La bottarga di tonno rosso: la ricetta di Adelfio

Gaetano Adelfio, in testa all’azienda Adelfio Conserve Marzamemi che ha iniziato la sua storia nel nostro borgo nel 1931, ha voluto condividere  la sua ricetta per preparare in casa la “Bottarga di Tonno Rosso”.

Eccola a voi.

“Il procedimento è composto da tre fasi.

1) Chiedete alla Vostra pescheria di fiducia le uova di tonno rosso prive dei legamenti e delle porzioni grasse. Per ottenere un’ottima bottarga ed evitare una serie di passaggi iniziali che noi facciamo a Marzamemi, è necessario richiedere uova di tonno rosso di piccole dimensioni (circa 1 kg). Preparate la salamoia in un contenitore capiente. La salamoia deve essere composta dal 25% di sale marino naturale fino e dal 75% di acqua. Immergete le uova e lasciatale riposare per 24 ore.

2) Conclusa la fase della salamoia, inizia la fase della salatura e pressatura. Prendete le uova e salatele con sale marino naturale grosso (come se stesse impanando una cotoletta). Riponete le uova su un piano di legno o di polietilene preparato precedentemente in modo che alla base sia stato disposto uno strato di sale di circa 5 cm. Ricoprite le uova salate con altrettanto sale in modo che risultino interamente coperte.
Riponete sulle uova salate un vassoio in modo da disporre su di esso alcuni pesi e iniziare la pressatura. Questo facilita la fuoriuscita dei liquidi dalle uova e la penetrazione del sale.
Ogni due giorni (per un periodo di 30 g) cambiate il sale e massaggiate le uova in modo da dare una forma affusolata.

3) Conclusa la fase della salamoia, bisogna lavare le uova con acqua dolce in modo da consentire l’eliminazione del sale e delle impurità superficiali. Legate le uova con spaghi e riponetele appese ad asciugare in locali condizionati a temperatura che oscilla fra i 26 e i 30 °C per 40 giorni circa.

Questo è un procedimento semplificato dell’arte ereditata da Mio Padre il quale a sua volta aveva ereditato il suo sapere da Mio Nonno.

Non dimenticate l’ingrediente segreto: TANTA PASSIONE!

Gaetano Adelfio”.